Hacer el seguimiento de los estados fenológicos de la yema, flor y fruto del olivo resulta apasionante porque se suceden etapas que culminarán, allá en noviembre, con la obtención de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra.
A mediados de julio nos encontramos en el final de la fase I del crecimiento de la aceituna que es el endurecimiento del hueso. Tras la fecundación se ha producido un rápido proceso de división celular. Durante esta fase I termina la división celular de la mayor parte de los tejidos presentes en la aceituna. El tejido que muestra un mayor grado de desarrollo es el endocarpo o hueso, pudiendo alcanzar hasta el 80% del volumen del fruto, mientras que el mesocarpo o pulpa y el exocarpo (parte más externa), incrementan su tamaño de forma menos apreciable.
A partir de ahora, especialmente en secano, se producirá una ralentización del crecimiento, digamos que el olivo con el fuerte calor y el estrés hídrico cerrará velas (estomas) y "agostará".
Durante la lipogénesis se pueden establecer tres fases diferenciadas (Frías et al., 1991):
1. Fase de biosíntesis lenta.
Se da en los frutos recién formados hasta el endurecimiento del hueso, alcanzando un contenido graso, expresado en peso fresco, del 4%. Durante esta fase tiene lugar la formación de lípidos de tipo estructural (fosfolípidos y galactolípidos) comportándose el fruto como un tejido fotosintético.
2. Fase de biosíntesis acelerada.
Tiene lugar tras el endurecimiento del hueso, en torno a la segunda mitad del mes de julio, o sea comienza ahora. Se inicia una síntesis activa de diglicéridos y triglicéridos que va a sufrir una notable aceleración durante los meses de agosto (unas 18 semanas después de plena floración) y septiembre, para alcanzar su máximo hacia final de septiembre o inicio de octubre (García Martos y Mancha, 1992) coincidiendo con el cambio de pigmentación del fruto de verde a verde-amarillento. Al final de esta etapa el contenido graso del fruto puede alcanzar el 25% del peso fresco.
3. Fase estacionaria o de ralentización.
En esta fase la velocidad de formación de aceite en el fruto comienza a descender de forma progresiva a partir de mediados del mes de octubre hasta desaparecer a principios del mes de diciembre, lo que se corresponde con la semana 28-29 después de floración.
Hueso totalmente formado, células parenquimáticas multiplicadas y ahora llega el momento de comenzar a hacer aceite!
Fase I del crecimiento de la aceituna que es el endurecimiento del hueso
Foto tomada de una aceituna de la Sierra Morena de Córdoba.
18 de julio de 2021
