Elaiotecnia del AOVE

El BATIDO de la masa de aceituna es una fase crucial en el proceso de extracción de aceite de oliva virgen.

Influye de forma determinante tanto en la EXTRACTABILIDAD de la aceituna, como en la CALIDAD final del aceite.

- En la extractabilidad porque en la fase del batido se acondiciona la masa para su mejor separación en la centrifugación posterior, ya que las estructuras internas de la pulpa de la aceituna se van rompiendo y las moléculas de aceite se van uniendo. Un batido adecuado en tiempo y forma optimiza el agotamiento de la masa.

- En la calidad porque en la fase del batido se produce una cascada de reacciones enzimáticas (ruta de la lipoxigenasa) necesaria para que ciertos ácidos grasos se conviertan en alcoholes, aldehídos, ésteres y cetonas, muchos de los cuales serán los volátiles que nos marcarán la intensidad y complejidad del frutado del aceite, es decir sus características sensoriales. Un batido mínimo en condiciones aerobias es necesario para liberar esos volátiles y conseguir así los aromas de los vírgenes extra.

El tiempo, la temperatura y la higiene de la fase de batido son los parámetros cruciales que debemos manejar para optimizar el agotamiento de la masa y la calidad del zumo. No hay receta fija en cuanto a minutos y grados, ya que depende de las características de la aceituna entrante (grado de maduración, humedad, variedad, etc). En cualquier caso si queremos obtener un aceite de máxima calidad no deberíamos sobrepasar los 25º C de temperatura de la masa y los 30-45 minutos de batido.

Todo ello manteniendo siempre la batidora absolutamente limpia para evitar fermentaciones indeseables que darían lugar a defectos.