España liderará el orden oleícola mundial del siglo XXI

Y cómo el primer productor global ha decidido liderar tambien el mercado mundial de aceites de oliva vírgenes extra de la máxima calidad

Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), Jose Maria Penco Valenzuela

Artículo publicado en la revista italiana Olioofficina International Magazine

Es indudable que España ha liderado durante el S.XX la producción mundial de aceites de oliva y nadie duda que lo seguirá haciendo durante los próximos años, lo hace además de forma incontestable produciendo casi uno de cada dos litros del aceite global cada campaña.

Las 2.625.000 Has de olivar español producen a velocidad de crucero, basadas en el profundo conocimiento del cultivo se optimizan las técnicas agronómicas y se mejoran los rendimientos unitarios. España sabe producir oliva y lo está demostrando... pero asumiendo ya que la dualidad España-cantidad es una realidad incontestable la pregunta es: ¿Lidera hoy día también España el mercado de los vírgenes extra de la máxima calidad?

Vamos a hablar de los grandes aceites, de los verdaderos zumos de fruta, aquellos que proceden únicamente de una aceituna sana, aceituna recolectada sólo del árbol y en su momento óptimo de maduración, que es conducida rápidamente al molino e inmediatamente molturada en unas instalaciones donde la limpieza se convierte en obsesión, donde el  proceso es gobernado en todo momento por la baja temperatura, aceites que una vez fluyen del anillo son rápidamente filtrados y ya en bodega son reiteradamente purgados para espantar cualquier atisbo de contaminación organoléptica, aceites que se conservan en depósitos impolutos e inertes, que finalmente se envasan en recipientes opacos e impermeables y que son servidos al consumidor en las más nobles presentaciones comerciales, capaces de competir con las de los más exclusivos vinos, licores e incluso perfumes… son los Vírgenes Extra Premium, la punta de lanza del Sector oleícola del siglo XXI, la avanzadilla de la máxima calidad, proyectos ambiciosos y duros de desarrollar que, aunque no siempre sea reconocido, ayudan al ejército que viene detrás, a los millones de toneladas que debemos comercializar cada año, porque representan lo mejor de la casa… lo más frutado, lo más limpio, y lo más equilibrado que se puede extraer del fruto del olivo.

Armonía y complejidad puestas al servicio de la gastronomía, de los chef más exigentes, zumos con tantos matices que cada uno marida con diferentes platos, monovarietales llenos de personalidad, coupage que sorprenden en boca y nariz, explosión de olor y sabor lista para aderezar y potenciar desde los alimentos más sencillos y tradicionales, como el pan o la verdura, hasta los platos más elaborados de la nueva cocina.

Pero además de ser los más ricos, también se está demostrando que son los más sanos entre todos los vírgenes extra, porque esa pulcritud, tanto en el campo como en el proceso de extracción, implica también que se respeta y conserva mejor la que llamamos fracción insaponificable, ese ejército de elementos menores que están en el fruto de partida y que llegan impolutos al consumidor, y llegan mejor mientras menos perturbemos el tesoro que guarda la aceituna en el árbol, y los que menos los perturban son los grandes vírgenes extra, porque son los que extraen ese zumo en el mejor momento y con el menor ruido posible.

Pero ¿Cómo ha llegado hasta aquí el país líder mundial de producción: España?

En nuestra opinión el camino ha sido largo y duro.

En la España de los últimos años se ha andado mucho, se ha avanzado exponencialmente en calidad, de forma que nuestro país ya no solo lidera la producción, porque hoy ya nadie duda que los aceites españoles triunfan en el mundo.

Sin duda los avances en el campo de la calidad de las últimas décadas en nuestro país se han fundamentado en varios hitos que enumeramos brevemente:

  • En primer lugar hay que destacar como allá en los años 70 del siglo XX, como hito transcendental, irrumpieron los sistemas continuos de molturación en las almazaras españolas, los cuales basándose en la rápida centrifugación, multiplicaron por más de 10 el rendimiento de las antiguas prensas y fueron el principio del fin de los inmensos trojes que se formaban en los patios de las almazaras. Aquí acortamos el tiempo de espera del fruto, y ese era el primer paso. Sistemas de tres fases primero, y de dos fases posteriormente hicieron que hoy más del 98% de las almazaras españolas se basen en la centrifugación, y más del 85% sean de dos fases.

  • Después fueron cruciales los programas de mejora de la calidad de los años 80 en los que se auditaron los procesos productivos en las distintas comarcas españolas, y se determinaron los puntos donde se perdía la calidad. Programas capitaneados por técnicos únicos que detectaron y transmitieron como se debían hacer las cosas en cada punto del proceso desde el olivo a la botella.

  • En los años 90 se consagraron conceptos tan importantes como el adelanto del momento de la recolección buscando el índice óptimo de madurez, la separación de la aceituna de suelo-vuelo, la exigencia y necesidad de limpieza en el proceso productivo, o la irrupción del acero inoxidable en las tolvas y bodegas, factores que sumados unos a otros han incrementado el porcentaje de virgen extra obtenido en los molinos.

  • Y ya con el nuevo siglo digamos que se ha producido una segunda revolución de la calidad, que vivimos ahora, donde ciertas almazaras van más allá del Virgen Extra, pretenden extraer aceites Premium como los que hemos descrito, buscando el frutado infinito, la limpieza absoluta en nariz, el equilibrio imposible en la boca, y eso se está consiguiendo catando aceites en laboratorio cuando la aceituna está todavía en el árbol para así decidir el momento justo del fruto, introduciendo refrigeración en distintos puntos del proceso para bajar la temperatura de la aceituna, la masa o el aceite, purgando y limpiando en cada fase para eliminar humedades y sólidos indeseables, para evitar la formación de etanol y sus ésteres, son matices en el proceso ideados por maestros y técnicos en el año N y que son realidad en el año N+1, difíciles de imaginar hace pocos años y que constituyen la carrera por obtener el aceite perfecto.

Ahora que tenemos claro que España produce cantidad y calidad el Sector Oleícola Español debe reflexionar sobre ciertas cuestiones que resultarán vitales en los próximos años:

1. LA RENTABILIDAD: Considerando que la producción de aceites de la máxima calidad conlleva costes mayores de producción (rendimientos de la aceituna de partida más bajos, menores rendimientos industriales por el manejo, mayor valor del packaging, etc), y considerando la percepción y disposición del consumidor internacional ante el producto final. ¿Es rentable esta apuesta desde el punto de vista económico?, ¿Salen los números?, ¿Deberíamos acompañar estos aceites Premium de un aparato de marketing y comunicación acorde con la excelencia?.

Miremos hacia Italia, aprendamos de nuestros vecinos europeos que han vendido el virgen extra por el mundo como un producto gastronómico ligado a la cultura mediterránea.

2. LA COMUNICACIÓN: En esta apuesta de aceites Premium, la comunicación es fundamental para convencer al consumidor del precio diferencial que debe pagar por estos aceites. Considerando que los principales argumentos de venta del AOVE en el mercado internacional son: La SALUD (1), sus CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (2) asociadas a las aplicaciones culinarias, la CULTURA Y TRADICIÓN (3) ligada al cultivo del olivo que es el más emblemático del Mediterráneo, y el factor MEDIOAMBIENTE (4) del olivar al ser el mayor bosque cultivado. 

¿Cuales son, entre los enumerados, los argumentos de venta en los que más habría que enfatizar para convencer al consumidor de ese precio diferencial en el segmento Premium de los AOVE?.

3. LOS NOMBRES DEL ACEITE: Sobre las denominaciones comerciales de los aceites de oliva se ha debatido mucho en los últimos años. Existen opiniones sobre si resultan, o no, confusos para el consumidor; sobre si son, o no, suficientes las tres categorías para diferenciar los distintos tipos de olivas que salen al mercado. Algunos se decantan por incorporar una nueva categoría, voluntaria, para los aceites más exclusivos que acote más allá del virgen extra las exigencias físico-químicas y organolépticas. ¿Sería positivo definir una nueva categoría comercial para los Premium, o esto conllevaría más confusión para el consumidor?.

José María Penco. AEMO 2017

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